干巴是云南流行的美食，制作工藝復(fù)雜：寒露前后，選用地方肥膘黃牛宰殺，割下24塊無筋、順刀之規(guī)整牛肉（滇人稱之為“骨施特”，即凈肉），成12對，每對都有一個(gè)名稱，如“飯盒”（即股四頭?。?、里襠（即股薄肌）等，其中“飯盒”、“里襠”為上品。肉在通風(fēng)處晾透后，用炒過的食鹽涂抹幾遍，加五香粉、花椒粉等香料。裝缸腌時(shí)要放平壓緊，再撒一層鹽，用幾層紙?jiān)o缸口。20天左右取出，吊掛晾曬。兩天后再平放加壓擠水再曬，直至肉已干硬。牛干巴最常見的吃法是油煎或燉吃。
火燒干巴是在干巴的基礎(chǔ)上用火烤熟，去除焦黑部分，大力捶打，把干巴打散打松，用手撕著吃。我吃到的火燒干巴肯定不是這樣制作的，它應(yīng)當(dāng)是在干巴烤熟呈褐紅油潤后，用木槌敲打成絲狀而成，當(dāng)然比絲粗（另有一種火燒干巴確實(shí)是一絲絲的），因此更難。
火燒干巴是西雙版納傣族特產(chǎn)，原為傣族宮廷名菜，專供貴族頭人享用,列傣族三大名菜之首?，F(xiàn)在已經(jīng)成了大眾化的吃食，在云南很多地方也買得到包裝好的火燒干巴。