砂鍋魚是大理地區(qū)特有的傳統(tǒng)佳肴，流傳已有上百年的歷史，在云南一直享有盛名。其特點(diǎn)是用具獨(dú)特，配料講究，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。烹制“大理砂鍋魚”的砂鍋是祥云村生產(chǎn)的祥云土鍋，用這種土鍋煨肉，質(zhì)鮮肉美，不腥不膩，隔夜不餿，空鍋燒至滾燙，不裂不壞。所用魚系洱海里特產(chǎn)的弓魚。所用配料講究，有時(shí)達(dá)15種之多，鮮臘珍品都有。加工好的砂鍋魚，香氣濃郁純正，別具風(fēng)味。 上席時(shí)以菜葉鋪墊的大盤襯墊，鍋中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻。游客可在游船上，以及下關(guān)或大理各大飯店品嘗到這道名肴。由于砂鍋保溫好，上桌后鮮場翻滾，香氣彌漫，真把個(gè)三月街、繞山靈和熱烈氣氛帶上了筵席。

大理砂鍋魚的來歷

相傳于一則軼事：很久以前，大理城有一家飯店名叫“山海酒家”，生意十分興隆。店里有一個(gè)名叫張小三的窮堂相，每天把有錢人吃剩的菜，裝在砂鍋里帶回去煮給家人吃。一日，一富商在店中大宴賓客，剩下些海參、蹄筋、魷魚、火腿、冬菇、玉蘭片等菜，張小三將它們一攬包干，統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)砂鍋，帶回家中。正巧家人從洱海里捕到一條魚，他便把魚剖洗干凈放進(jìn)砂鍋同剩菜一同煮，全家人吃后都覺得味道格外鮮美可口。張小三茅塞頓開，自辦了專賣砂鍋魚的飯店，結(jié)果賣出了名，砂鍋魚從此成為大理白族風(fēng)味的佳肴。當(dāng)然，現(xiàn)在你在昆明或大理品嘗到的砂鍋魚，其魚不僅從石缸或玻璃水池里活撈現(xiàn)制，而且琳瑯滿目的配料：嫩雞片、鮮肉片、火腿片、玉蘭片、腰片、肝片、海參、魷魚、蹄筋、各菇、豆腐。胡蘿卜、白菜心、蛋餃等等，都非殘羹冷炙，而是新鮮精制的，這樣，才確保了砂鍋魚的特質(zhì)——鮮。由于砂鍋保溫好，上桌后鮮場翻滾，香氣彌漫，真把個(gè)三月街、繞山靈和熱烈氣氛帶上了筵席。

 云南大理砂鍋魚烹制方法　

　1.活弓魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后斬為3段，用精鹽7克抹遍魚身腌上。板豆腐切成三厘米見方的小塊，放在沸水中燙一遍瀝去水分。云腿、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心分別切為片，蔥切為末，姜切為絲。 　　2.取能盛兩公斤的空砂鍋一只，置旺火上燒，燒的熱度越高越好。 　　3.炒鍋內(nèi)注入上湯，先放入腌過的弓魚煮熟，再放入云腿片、海參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片、菜心、姜絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入精鹽13克、胡椒面、味精調(diào)好味，淋上芝麻油。燒熱的砂鍋擺在墊碟上，將炒鍋內(nèi)煮好的弓魚倒入砂鍋。由于砂鍋的熱度較高，上桌時(shí)仍然沸騰。 　　〔工藝關(guān)鍵〕 　　1.若無弓魚，可用鯉魚代替。 　　2.吊好上湯是保證本菜質(zhì)量的關(guān)鍵。 　　3.砂鍋燒得越熱越好，上桌后沸騰不止。既鮮且燙，才是大理砂鍋魚的地道風(fēng)味。