白族米糕，口味特別，分干糕和水糕兩大類。制作干糕先將上等白米泡軟后，壓磨成粉，然后用薄荷、橙皮汁加紅糖將粉碾細(xì)，用細(xì)篩篩入甑子內(nèi)，再用薄刀小心劃成2寸、高1.5寸，厚0.5寸的小塊，用大火蒸熟。水糕，是高粉制成后，加百分之一的糯米面，蒸發(fā)亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟后在把紅糖撒在上面，待糖蒸化后在撒上芝麻或蘇子而成。干糕，又以喜慶干糕為上品，喜慶干糕又分夾層糕和色糕兩種。夾層糕呈菱形，比普通干糕稍厚略大，中有紅糖、薄荷、橙皮、棗泥、龍眼的混合夾層；色糕呈正方形，中間有紅色腰線，表面為紅色罩面，紅白分明，質(zhì)細(xì)而美觀。蒸米糕若用于待客時，表面加紅糖、玫瑰糖；用一祭祖供佛時，糕面須插鮮花。每年清明時節(jié)，青蠶豆成熟上市，在米面中滲進(jìn)豆米粉，糕成綠黃色，食味更佳。這種青豆米糕，多用作上山掃墓和招待佳賓貴客。
米糕在大理白族地區(qū)十分流行。盡管“糕”與“高”諧音，既象征著吉祥如意，步步登高，又香甜可口，充饑解饞，但以前過窮日子的時候，一般農(nóng)家平時是做不起的，要逢年過節(jié)才會制作，市面上也極少見到。如今，農(nóng)家日子好過了，米糕的制作才由年節(jié)“露頭”變成了全年“亮相”，繼而登堂入市，成為廣大城鄉(xiāng)很受歡迎的民間風(fēng)味美食。鶴慶米糕制作的主要原料是米粉，基本分為干糕和水糕兩種。其制作的方法大致差不多：先把優(yōu)質(zhì)粳米放到清水中浸泡，之后撈出來在簸箕中瀝干，經(jīng)石碓舂成米粉，用一面細(xì)篩（馬尾編成，十分精致細(xì)密）篩進(jìn)事先備好的甑子里，待米粉積到了一定厚度時，把干薄荷葉和橙皮粉、糖粉（白砂糖或者紅糖粉）混合而成的佐料放進(jìn)細(xì)篩中，慢慢篩下，有薄薄的一層時，又篩下米粉。如是者三，再用一把專用小刀把米粉劃成長方塊或菱形體，即可用大火猛蒸，蒸熟之后起鍋即可。
水糕的制作工序與干糕基本相同，不同的是在米粉中要加入少量的糯米面；等米糕蒸熟之后，把紅糖細(xì)末撒在糕面上，紅糖慢慢溶化后，撒上蘇子和芝麻即可。
不同的農(nóng)家在制作米糕過程中有自己的傳統(tǒng)做法，過程基本一致，但思路和配料不盡相同——有的不放紅糖而改為放白糖，做出的米糕色白如玉；有的用棗泥、龍眼等做出混合夾層，顏色多樣，美觀大氣；常見的放了紅糖或其它配料的米糕，那一層層棕色的、綠色的作料，就像一條條極精致的分界線，把白色的米糕一層一層地分隔開來，看上去紅白綠分明，令人賞心悅目；而鶴慶人家辦喜事時則最喜歡做四色糕（即紅糕、尖角糕，水糕和干糕）來款待賓客，其中就有被稱為米糕之上品的喜慶干糕。這喜慶干糕，分為夾層糕和色糕，夾層糕放入各自喜愛的作料，如龍眼、核桃、花生、棗泥、荔枝末等，口味各異，奇香誘人；色糕是用一層紅色（食用色素或玫瑰糖等）蓋在米糕的面上，呈正方形，中間亦有紅色等腰線。這色糕，猶如頭頂一方紅頭巾的待嫁新娘，觀之不由令人浮想聯(lián)翩……
再款巍山。巍山的青豆小糕聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，說是青豆小糕，實(shí)際是米與青豆合做的糕，與一般的米糕絕不相同，可能是為了突出青豆的特點(diǎn)，故名。
青豆小糕只有青蠶豆上市的這一季才可以吃到，季節(jié)過了再去，您就是再大的頭銜，也是吃不著的。
青豆小糕的做法極有意思。首先當(dāng)然是備料了。米粉的制作其方法與鶴慶米糕大體相同，只是粳米粉中要加入一定比例的糯米粉，同時要選當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的青蠶豆制成青豆面，與米粉混合。接著，把米粉和青豆米粉分別放入特制的小圓甄之中。
這里要專門款款這個天下獨(dú)一無二的蒸糕炊具——一口大鍋之上扣有一個鍋蓋，這鍋蓋上有若干個直徑約10余公分的圓洞，同時又有一些與這個小圓洞相配套的特制木頭小圓甑。這小圓甑下尖上圓，中間的鐵制隔板還專門留有透氣的小孔。小圓甑的尖頭（中空）插入鍋蓋的圓洞之中，正好不松不緊固定在這鍋蓋洞眼上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，好像直立的小鋼炮，又像一個個攝影發(fā)燒友的長焦鏡頭，樣子有點(diǎn)搞笑哩。鐵鍋?zhàn)M清水，大火燒滾，蒸汽鉆入小圓甑，只消短短幾分鐘，糕就蒸熟了。但，且慢，還不得吃，還有一道工序——在小圓甑的糕面上撒上紅糖、芝麻，接著把另一個小圓甑拿起來，“頭”對“頭”地把糕兒翻扣在底下的圓甄上面，再蒸上分把鐘，把糕從甑內(nèi)取出來放在木盤里面，一個青豆小糕就正式出爐了。這青豆小糕的兩塊糕之中夾著的紅糖、芝麻，成為一條深棕色的細(xì)線，既是分界線，又是黏合劑，多么富有詩情畫意??！更有意思的是，這條細(xì)線的一邊是純白的米糕，而另一邊則是碧綠色的青豆糕，像個極精致的藝術(shù)品，又是真正的綠色食品，讓人不忍下口。
沒想到，巍山人把青豆小糕叫做“一合糕”，意思是兩塊糕合攏在一起，成為“一家子”。細(xì)細(xì)想來，這名字不是暗合著“百年好合、甜蜜美滿”之意嗎？
